Хранение куриных яиц на производстве

Изменения при хранении куриных яиц

Иногда возникает необходимость в долгом хранении яиц, особенно перед пасхой, когда поднимаются цены на яйца. Однако в процессе хранения под действием различных факторов могут происходить глубокие качественные изменения в составе яиц.

Дыхание

Яйцо — живой организм со своими процессами жизнедеятельности. Главная роль в них принадлежит дыханию. Благодаря ему клетки тканей желтка и белка получают энергию для обмена веществ и жизнедеятельности.

В процессе дыхания яйца тратят имеющиеся питательные вещества. Интенсивность его дыхания влияет на скорость расхода питательных веществ и зависит от:

• Влажности
• Температуры в камере хранения
• Состояния скорлупы
• Интенсивности воздухообмена

При повышенной температуре хранения, а также ее резких скачках, дыхание усиливается.

На поверхности яйца находится невидимый слой слизи. При пониженной влажности он разрушается, что ускоряет газообмен. Приток кислорода и поврежденная скорлупа так же активируют дыхание.

При хранении яиц важно найти баланс между снижением интенсивности дыхания и поддержанием процессов жизнедеятельности. Если полностью прервать процесс дыхания, то жизнедеятельность может прекратиться и ткани яйца погибают. Получается эффект удушья, когда яйца быстро поражаются микроорганизмами, появляется зеленая плесень, гниль.

Порча

Свежеснесенные яйца стерильны. При контакте с внешней средой, в них могут проникнуть микроорганизмы. При неправильных условиях хранения микробы со скорлупы могут попадать внутрь яиц.

Бактерии, проникшие в яйцо, быстро развиваются. Образуются соответствующие ферменты, которые губительно влияют на составные части яйца, происходит его порча:

• Разжижается белок, меняется его цвет, появляется сероводород;
• При глубокой порче появляется запах тухлого яйца;
• Разрывается желточная оболочка и смешивается с белком;
• Скорлупа становится серой.

Кроме бактерий порчу яйца могут вызвать плесени. Развиваются они на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры. Потом плесень разрушает белочную и подскорлупную пленки, проникая до белка. Со временем скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом.

Брак порчи может быть выявлен по овоскопу. Яйца будут непрозрачны. Отбракованные яйца уже не пригодны к употреблению и должны быть утилизированы.

Усушка

Усушка – основное физическое изменение содержимого яиц за счет испарения влаги. Испарение влаги из яиц зависит от:

• Толщины скорлупы
• Температуры
• Влажности окружающего воздуха
• Длительности хранения

Скорлупу куриных яиц покрывает невидимая защитная оболочка (поэтому куриные яйца не рекомендуется мыть, даже при кратковременном хранении в домашних условиях). По мере ее подсыхания ускоряется процесс испарения влаги. Желток может прилипать к скорлупе, изменяется качество продукта.

Скорость усушки можно замедлить, поддерживая в камерах хранения влажность воздуха 85-88%. При такой влажности нужно стараться избегать скачков температуры, в противном случае на яйцах может появиться конденсат и возникает опасность развития микроорганизмов.

Здесь важен подбор профессионального оборудования для поднятия и поддержания влажности. Современные промышленные увлажнители воздуха оснащены автоматикой управления по влажности воздуха. Так вам достаточно будет задать необходимую влажность на панели управления и увлажнитель будет ее поддерживать, не требуя от вас постоянного контроля.

Тара для хранения

От выбора тары будут зависеть условия хранения.

• При вертикальной укладке яиц в картонную тару нет необходимости их вращать.
• При горизонтальной укладке в деревянные ящики яйца необходимо будет вращать. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы избежать повреждений скорлупы.
• При вертикальной укладке яиц тупым концом вверх необходимость вращения в деревянной таре отпадает.

Способы хранения

Холодильное хранение

Длительное хранение при отрицательных температурах – самый популярный способ в нашей стране.

Температура и влажность в камере хранения поддерживается с помощью специальной холодильной установки и промышленной системы увлажнения воздуха.

Согласно ГОСТ 31654 – 2012 в холодильной камере при относительной влажности 85-88% и температура 0...-2°С яйца могут храниться до 90 суток.

В таких условиях яйца могут храниться и до 7 месяцев, но при условии регулярного контроля качества. По итогам контроля будет приниматься решение о возможности дальнейшего хранения.

При длительном хранении контроль состояния куриных яиц должен производиться два раза в месяц. Не менее одного раза в месяц делают выборочное овоскопирование хотя бы в 5% от каждой партии.

Минусом такого хранения является:

1. 1 Длительная подготовка яиц к хранению. Она может происходить до двух дней. Перед отправкой в камеру хранения их охлаждают специальным образом в холодильной камере: сначала выдерживают при температуре, на 2°С ниже первоначальной температуры продукта. Далее каждые два часа температуру понижают на 1°С. Влажность поддерживается на уровне 75-80%. Важна скорость воздушного потока – 30-50 м/с.
2. 2 Необходима подготовка хранимых яиц к отгрузке перед реализацией. Чтобы избежать отпотевание продукта, температура в хранилище должна быть постепенно повышена. Несоблюдение данного правила может вызвать поражение плесенью. Для предупреждения излишней конденсации влаги на поверхности яиц и картонной упаковке можно использовать мощные промышленные осушители воздуха.
3. 3 При температуре ниже – 2.5°С уже появляется риск замораживания яиц и растрескивания скорлупы, после чего яйца становятся непригодными к употреблению.

Хранение яиц с обработкой озоном

Получило распространение за рубежом. Такое хранение требует высокой влажности воздуха и оборудование камер хранения озонаторами. В процессе такого хранения значительно снижается степень усушки.

Хранение в углекислом газе

Может вызывать качественные изменение во вкусе и внешнем виде яиц. К привычным стандартам качества яйца возвращаются после двухдневной выдержке на воздухе.

Использование озонирования и углекислого газа при хранении яиц продлевает сроки хранения в связи с подавлением развития бактерий и плесеней, но значительно влияет на вкусовые и качественные характеристики.